中国新聞情報文化センター 　　　料理教室講師

勝原京子さん

日本料理に比べると季節感が乏しいとも言われる中華料理。「彩 りを工夫すれば、早春の華やかな感じが演出できますよ」と中国新 聞情報文化センター料理教室講師の勝原京子さんは話す。アボカ ド、三色ピーマンのパステルカラーが食欲を誘う「カニ玉変わりあ んかけ」と、「辣子鶏丁（ラー・ヅー・チイ・テイン）」を紹介してもら う。 　中華の定番でもあるカニ玉のあんかけ。今回はグリーンピースの 代わりに細切りにしたアボカドを使う。植物性脂肪が多く「森のバ ター」と呼ばれるほど栄養価が高い。とろっとした食感が楽しめ る。生食できる果物なので火を通しすぎないこと。 　カニ玉をおいしく仕上げるコツは卵を混ぜすぎて腰をなくさない ことと、半熟より少し熱を入れた程度の焼き加減だ。いため油を十 分熱していないと油っぽくなるので注意。油を大きく包み込むよう に混ぜる。 　辣子鶏丁の「丁」は、さいの目に切るという意味。いため始める と、ニンニク、トウバンジャンの香りが食欲をそそる。ご飯が進む 一品だ。好みでトウバンジャンを増減する。 　材料はいずれも６人分。。

カニ玉変わりあんかけ	【材料】 カニ玉（卵５個、カニ缶＜小＞2/3缶、長ネギ1/2本、塩小 1/4）、いため油大４、かけあん（生シイタケ２枚、アボカド1/3個、 カニ缶＜小＞1/3缶、中華スープ１カップ、砂糖大１、薄口しょうゆ 大１1/2、かたくり粉大１弱、水大２、酢大１）	【作り方】 (1)カニは１cm長さに切りほぐす、長ネギは縦２つ３つ に包丁を入れ、５mmぐらいの小口に切る。 (2)卵は割りほぐし(1)、塩 を加え、はしで白身を切るようにざっくりと混ぜる。 (3)中華なべを 温め、いため油を満遍なくよく熱し、(2)を一度に入れて下の方が固 まりかけたらフライ返しで大きく２〜３回混ぜ、形を整え盛り皿に 移す。 (4)生シイタケは石づきを取り、アボカドは皮と種を取りいず れも細切り。 (5)とりがらスープのもとを加えたスープを火にかけ、 砂糖、薄口しょうゆで味を調え、生シイタケを入れ火が通ったらア ボカド、ほぐしたカニを加え、ひと煮立ちさせ、水溶きかたくり粉 と酢を加える。 (6)(3)に(5)をかけ、熱いうちにいただく。
辣子鶏丁 （ラー・ヅー・チイ・テイン）	【材料】 若トリもも肉（皮はぎ）２５０〜３００g、Ａ（し ょうゆ、酒各小１1/2、ショウガ汁少々）、上新粉大２強、干しシイ タケ３枚、ピーマン赤、青、黄各1/2個、ネギ1/2本、キクラゲ大１ 枚、ニンニク１かけ、トウバンジャン小１、Ｂ（スープ1/2カップ、 しょうゆ大１1/2、オイスターソース大１、砂糖小２、トマトケチャ ップ、酒各大２、うま味調味料）、揚げ油	【作り方】 (1)トリもも肉は２cm角に切りＡで下味をつける。 (2)干 しシイタケは戻し、軸を落とし２cm角に切る。ピーマン、キクラゲ も２cm角、ネギは小口切り、ニンニクはたたいてつぶす。 (3)Ｂを合 わせる。 (4)(1)に上新粉をまぶし、たたくようにして落ち着かせ、油 でからりと揚げておく。 (5)中華なべに油大１を熱し、ネギ、ニンニ ク、トウバンジャンをいため、香りが出たらシイタケ、ピーマン、 キクラゲを加えていため、(4)を戻してＢを加え、手早く仕上げる。

■　総目次　■