キャベツの調理にこだわっています｡食べやすいよう軟らかい部分は約３ミリ幅に､硬い部分はそれ以下の幅に切ります｡塩をひとつまみ加え､じっくり蒸して甘みを引き出していきます｡天かすと豚バラ肉を載せてひっくり返し､キャベツの中心にくぼみをつけます｡こうすれば蒸気が効率よく対流し､全体が素早く蒸し上がります｡

　麺は生麺をゆでて使います｡ラードをかけて強火で焼き､生独特のうま味を閉じ込めます｡また､ほぐさずに麺と麺がくっつくように焼き､食べやすくしています｡生地は中力粉がメーン｡水を一切使わず､卵で溶き､サクッとした食感に仕上げます｡(津田)