鉄板で焼く鳥皮売り込み

　一瞬、お好み焼き屋と思った。くぐったのれんには「焼き鳥」と書いてあったはずだが・・・。カウンターの前に鉄板が広がる。網も炭火もない。マスターの砂田市雄(45)がヘラを使い、無造作に並べた鳥皮を鉄板の上で焼き始めた。

今治独自の食文化

　今治市内にある六十軒余りの焼き鳥店のうち、砂田の店をはじめ、多くが鉄板を使う。全国的にはもちろん、四国でも今治地方だけ。架橋を目前に、独自の食文化に注目が集まっている。

　呼び水は、広島県イベント協会と愛媛県イベント実行委の打ち出した「一島三味」だった。六つの島と尾道、今治を計二十四のオリジナルな味覚で結び、グルメ海道をアピールしようという試み。今治市では、その一つに焼き鳥の「皮」が選ばれた。今治市や経済界代表などでつくるファッションタウン推進協議会も、「焼き鳥日本一宣言」を出す方向で検討中である。

　仕掛け人の一人が、地元の会社員で焼き鳥研究家、土井中照(43)。「学生だった二十三年前、アルバイト帰りによった京都の焼き鳥屋でカルチャーショックを受けた。皿に盛られているはずの焼き鳥の皮が、なんとくしに刺してあった」。以来、郷里の焼き鳥にこだわりを持ち続けた。

本やＣＤで紹介へ

鉄板を使った今治独自の焼き鳥を取材する土井中さん（左から３人目）。２月、この食文化を紹介する本を出版する

　土井中によると、今治で鉄板焼き鳥がお目見えしたのは昭和三十年代。なかでも「皮」が特徴という。「柔らかい触感を楽しむ炭火の皮に比べ、鉄板焼きのため表面はカリッ、中身は柔らかくジューシー」と土井中。開通三カ月前の今年二月、今治の焼き鳥を紹介する本を出版し、広島など全国に情報発信する。また、友人と協力し、焼き鳥をテーマにしたオリジナルＣＤも売り出す。

　「商都今治人の気質がせっかちだから生まれた味だろう。しまなみが開通したら、今治の焼き鳥でカルチャーショックを味わってもらいたい」。土井中は力を込めた。

　今治では皮のほか、「鯛（たい）飯」、カマボコ類をワラで巻いた「すまき」が三味に。因島市では調理師や栄養士などでつくる創作部会が昨年十一月、「水軍しょうゆ飯」、「碁目イギス」、イシカベリという魚を使った南蛮漬け「小魚料理」を選んだ。瀬戸内の風土や気質などがはぐくんだ味の数々が脚光を浴び始めた。

地元素材を最優先

　「観光客の心をつかむのは、ここでしか食べれない料理」。因島市のホテル洋食料理長として五年前に東京からＩターンした中田幸男(38)はこう表現した。すでに尾道の漁師からハゼやコチなど直接仕入れ、欧風瀬戸内料理として売り出している。

　「例えば、ハゼの刺し身。地元の漁師が一番おいしい食べ方を知っている。この感動を伝えたい」と中田。中田も土井中も、素材は異なるものの、地元へのこだわりこそ、観光客にときめきをプレゼントするという見方で一致する。