焼き肉のたれで味付けしたビーフジャーキー。ビールのお供に最高です

 今回扱う食材は牛もも肉のブロック。これをスライスしていぶし、ビーフジャーキーを作ってみる。「これぞ燻製(くんせい)」とされる代表格の食材。難易度がやや高めのため、初心者でも気軽にチャレンジできるよう、シマヘイ先生が簡単レシピを紹介する。ゴールデンウイークを利用して試してみてはいかが? ほかに用意したのは、燻製鍋、サクラのチップ、こんろ、焼き肉のたれ、ジッパー付きの袋、キッチンペーパー、アルミホイル。

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わっきー ビーフジャーキーといえば、ビールのお供の定番!

シマヘイ 「ザ・燻製」ともいえる、燻製の代表格のメニューです。ところで、わっきーさん、肉の下ごしらえはばっちりですか?

わっきー 任せてください。シマヘイ先生に教わった通り、家で仕込んできました。トータルで時間はかかったけど、作業はものすごく簡単でした。ちなみに牛もも肉は、スーパーで米国産300グラムを700円で購入しました。

わっきー

わっきー

◇ここがポイント・肉の下ごしらえ

 ①肉は厚さ5~7ミリにスライス。筋に沿って切ると、食べるときに裂きやすくなります。
②ジッパー付きの袋に焼肉のたれとともに入れ、冷蔵庫で24時間漬け込む。
③水で肉の表面に残ったたれを洗い流し、キッチンペーパーで余分な水分を取る。さらに冷蔵庫に入れて12時間乾燥させる。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

わっきー

◇ここがポイント・肉の下ごしらえ

 ①肉は厚さ5~7ミリにスライス。筋に沿って切ると、食べるときに裂きやすくなります。
②ジッパー付きの袋に焼肉のたれとともに入れ、冷蔵庫で24時間漬け込む。
③水で肉の表面に残ったたれを洗い流し、キッチンペーパーで余分な水分を取る。さらに冷蔵庫に入れて12時間乾燥させる。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

わっきー 味付けは焼き肉のたれだけです。少々不安なのですが。ネットではソミュール液を使ったレシピもありました。

シマヘイ うちの店で使っている調味液も実は、香りと成分がほぼ焼肉のたれに近いのです。手軽なだけでなく、味もばっちり付くので、皆さんにぜひためしていただきたい。

わっきー キッチンペーパーで肉の水分をふき取っても、次から次へと出てきました。どのくらい水分が抜けたらいいの? 

シマヘイ 表面が乾いた感じになるくらい。いぶす前に30分ほど温熱乾燥させるので、そこで水分を抜いていきます。

わっきー 温熱乾燥? このコーナーでは初めて耳にする言葉です。

シマヘイ
シマヘイ
◇ここがポイント・温熱乾燥
スモークチップやウッドは使わずに燻製機を温め、食材の水分を飛ばすテクニックです。肉に脂分が多い場合は、アルミホイルで受け皿を作っておくと、後でお手入れが簡単ですよ。肉に火が通りすぎないよう、燻製機の温度を70~80度にキープします。
冷蔵庫で乾かした肉を順に並べる。隣同士がくっつかないように。ふたと接しないように

わっきー 肉が乾いていくのが分かりますね。それ以上に、脂が浮いてくるのが分かる。

シマヘイ おいしく仕上げるため、脂が浮いてきたらこまめにキッチンペーパーで拭いてやりましょう。

わっきー 30分たちました。

温熱乾燥した肉

シマヘイ いい感じで乾きましたね。次はサクラのチップで2時間熱燻します。肉に火が通りすぎないよう、今度は80~90度をキープします。

わっきー 温度管理が大切なのですね。

シマヘイ 火が通りすぎると、焼けすぎた焼肉のようになっちゃいますからね。熱燻の最中も脂をこまめにふき取ってやりましょう。丁寧に「世話」をしてやることが、おいしく仕上げるこつです。

わっきー 2時間の燻製なら、キャンプでやるのにちょうどいいですね。

 

煙が上がる燻製機

-2時間後-

熱燻を終えた肉。少し焦げ付きました

わっきー 肉の縁が少し焦げてしまいました。温度が上がりすぎないよう、ふたを開けたり、火を止めたりと、こまめに世話をしたつもりですが・・・。

シマヘイ 縁の方はどうしても焦げやすいので、時折、肉の位置を変えてやるといいですよ。まあ、これくらいなら大丈夫ですよ!

わっきー これで完成ですか?

シマヘイ 完成したともいえますが、ここからさらに30分、温熱乾燥します。そうすることで、より濃縮した味わいになります。

-30分後-

シマヘイ いよいよ完成です。冷めたら試食してみましょうか。

わっきー 待ち焦がれていました。では、シマヘイ先生の奥さんを呼んで一緒に食べましょうか。志帆さーん。

志帆さん は~い。

【★ビーフジャーキー作りの動画はこちら】