炎の鉄板2

特製の麺もっちりと MAWASHI―GERI (まわしげり)【広島市中区】炎の鉄板2

2021/4/27 21:00


MAWASHI―GERI (まわしげり)【広島市中区】特製の麺もっちりと


ふっくらとした玉豚そばふっくらとした玉豚そば

 表面はぱりっと、中はもっちりとした麺が特徴のお好み焼き「玉豚そば」がお薦めです。麺は店主の戸崎祥治さんの特製。2014年に製麺を学び、独自の麺づくりに取り組みました。鍵となったのは「水と卵」だそう。戸崎さんは「お好み焼き用麺の一般的な加水率は30〜31%。約1年、試行錯誤し、加水率を32〜33%程度に上げることで納得のいく食感になりました。全卵粉も少量混ぜ、味に深みを出しました」と説明します。
 
 麺は少し芯がある状態で鉄板に移し、大豆油で表面をぱりっと焼きます。水分を閉じ込め、中はもっちりと焼き上げます。

「キャベツは多め。モヤシは水分が多いので少なめ」と戸崎さん「キャベツは多め。モヤシは水分が多いので少なめ」と戸崎さん

 使う食材はキャベツやモヤシ、豚肉、卵など広島風の定番「肉玉そば」が基本です。作り方は生地、野菜、肉の順に重ね、ひっくり返して麺の上へ。押さえず、じっくり蒸してうま味を引き出します。蒸し上がったら薄焼き卵の上に載せてひっくり返して仕上げます。ソースは少し甘めの「結晶ソース」を使用。酸味が肉と野菜のおいしさを引き立てます。

 店は03年に広島市中区流川町で開業し、09年に昭和町に移転。「広島風の基本は崩さず、食材の味を追求していきたいですね」と思いを語ります。(津田慎介)


<おすすめメニュー>


玉豚そば 680円
牛すじMAX 1100円
山芋明太子 950円
辛いすじモツ煮 560円
本日の刺し身 600円〜
生ビール 400円〜

<あつあつウラ話>


 背が高くモヒカン風の髪を後ろで束ねたイケメン、戸崎さん。実は国立大の薬学部卒。中学、高校と進学校で学び一時は医学部を目指したそう。大学時代に飲食店でアルバイトしたのがきっかけで業界入り。「薬学より肌に合ってる」と戸崎さんは笑顔で語ってくれました。




<メモ>
店名/MAWASHI―GERI (まわしげり)
所在地/広島市中区昭和町4の2
営業時間/午前11時半〜午前0時(ラストオーダー午後11時)
定休日/月曜
Tel082(247)4081
※新型コロナウイルス感染症の影響で営業時間などが変わる場合もあります。

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