燻製シマヘイの気ままに、いぶり学校

黄身がとろっとろ 濃厚で舌に絡まる 味付け卵の薫製【燻製シマヘイの気ままに、いぶり学校】<2時間目>

2021/10/10 13:30


味付け卵の薫製

 2回目で扱う食材は「味付け卵」。そのまま食べてもおいしい上、サラダやサンドイッチなどさまざまな料理に主役、わき役として応用できることから、シマヘイ先生がチョイスした。ほかに用意したのは、薫製鍋▽網(脚付き)▽チップ(サクラ)▽カセットこんろ▽ペーパータオル。


わっきー
わっきー
◇ここがポイント・味付け卵◇
市販のめんつゆを使うとお手軽です。今回はジッパー付きの袋にゆで卵濃縮2倍のめんつゆと一緒に入れ、5時間漬けました。好みの味は漬ける時間やつゆの濃さで調整しましょう。ゆで玉子は半熟で仕上げるのがお勧めです。塩を1つまみいれて沸かしたお湯に卵を入れ、7分半後に上げて氷水で冷やすと、黄身がとろりとした状態に仕上がります。

<調理の手順>
@鍋にチップを1つかみ入れる
A網の足側を上に向けて鍋に入れ、網の上に味付け卵を並べる
B鍋に蓋をして火にかけ、30分待つ。

わっきー シマヘイ先生。きょうは味付け卵を持ってきました! スーパーのラーメンコーナーの棚でも売っていましたが、今回は自家製です。めんつゆが均一に漬かっていないせいか、色付きはまだらですが・・・。

こんな感じで漬けました

シマヘイ 見た目はそれほど気にしなくても大丈夫ですよ。この色付きなら味は大丈夫です。いぶすと味が凝縮されて濃くなるので、薄めの味付けにしておくといいですよ。

わっきー 卵のゆで加減は、事前に言われた通り、半熟で仕上げてきました。半熟がお勧めな理由は?

シマヘイ 黄身をより濃厚な味わいで楽しめるからです。では、さっそくいぶしてみましょう。表面が濡れていたら、ペーパータオルでふき取ってください。えぐみを防げるし、表面がさらっと仕上がりますよ。

わっきー チップの量はどうしましょう。前回のチーズでは1つかみでしたが。それとクッキングシートは?

シマヘイ チップは1つかみで。今回はチーズのように溶ける心配がないので、クッキングシートは不要です。同じ理由で温度計も要りません。

わっきー チップはこんもりと山状に。火加減は中火で始め、煙が立ったら弱火ですね。

シマヘイ そうそう。

卵同士がくっ付かないように

わっきー チーズは15分でしたが、味付け卵はどのくらい煙を当てたらいいですか?

シマヘイ 30分が目安です。味付け卵は味が濃厚なので、しっかりいぶしてやらないと、煙の味が負けちゃいますから。

わっきー 30分。待っている間、手持ちぶさたですね。僕は家では煙を見ながらビールやワインをちびちびやっていますが、シマヘイ先生はプライベートではどうやって時間をつぶしているの?

今回は30分待ちます

シマヘイ 家ではガスではなく電熱器で調理します。火加減にそこまで気を張らずに済みますから。念のためタイマーをセットし、火のそばで読書をしたり、映画を見たりしています。

わっきー なるほど。話は変わりますが、前回の反響の中に、「家で薫製をしたら煙が充満し、換気扇を回すくらいでは足りなかった。やむなく窓を開けた」という声が寄せられました。

わっきー
シマヘイ先生
◇ここがポイント・煙は少量で◇
ご近所との距離が離れていれば別ですが、住宅が密集している地域では迷惑になるので、窓を開けるのは控えましょう。煙が立ちすぎる原因として、火加減が強すぎることが考えられます。薫製の煙は、くゆっているくらいで十分。キッチンでやる場合は風の心配がないので、火が消える寸前まで絞りましょう。ふたの位置を調整し、煙の逃げ道を換気扇側へ向けるのも工夫の一つです。

わっきー 残り香も日がたてば消えますしね。おっと、そうこうしている間に30分たちました。

しっかり色付きました

シマヘイ わっきーさん、見てください。いい具合に色付いているでしょ。

わっきー うん。表面が光っていますね。まるで殻が茶色の卵みたい。

シマヘイ うちの店でも味付け卵を作っているのですが、あいにく11月3日の移転オープンに向けてばたばたしていて用意できませんでした。代わりに、お隣のラーメン屋さんが作った味付け卵をもらってきました。

わっきー おお、ぷにゅぷにゅですね。軟らかくて崩れそう。さっそくいぶしましょう。チップは上から継ぎ足せばいいですね。

シマヘイ ちょっと待った。チップを継ぎ足す時は、鍋から炭を取り除くか、スプーンなどを使ってなべ底の側の方へ寄せてから中心部に入れてください。炭の上に置くと、煙が出始めるまでに時間がかかってしまいますよ。

わっきー こんな感じですか?

鍋の中央から炭を避け、新しいチップを

シマヘイ はい。そんな感じで。

わっきー では、2回目をいぶしている間に、仕上がった方の味付け卵のおいしい食べ方を紹介しましょう。志帆さーん。

志帆さん は〜い。

(ここまで 2041文字/記事全文 3035文字)

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