くらし

だしで味わうしゃぶしゃぶ つけだれ工夫でがらり別品

2019/12/30 18:54
和風鍋

和風鍋

 いよいよ、令和初のお正月を迎える。土日曜日を含め、長い休日となる人も多いだろう。おせちなど豪華な料理に飽きたら、自家製のだしを利かせたシンプルなしゃぶしゃぶを薦めたい。具材のうま味を引き出して、あっさりいただける。つけだれを工夫するといつもとは違う味わいを楽しめる。

 広島市安芸区の野菜ソムリエプロ、中島朱美さん(49)は「しゃぶしゃぶは、ひと手間かけてだしをしっかり取ると、格段においしくなる」と話す。

 教えてくれたのは、昆布とかつお節、殻付きエビで取った和風だし。肉は豚バラ肉がお薦めという。ゴボウや大根、ニンジンなどの根菜をピーラーで薄くスライスしてだしに通すと「野菜本来の味が楽しめる」と言う。

 ポン酢で食べてももちろんおいしい。ただ、つけだれを変えると、味もがらりと変わる。ショウガとニンニクが入るみそ風味ならこくが出る。ごま油とニラ、唐辛子を混ぜれば中華風にもできる。

 だしを洋風にするのも面白い。自宅でフランス料理などを教える宮川亜由美さん(36)=東区=は、肉と野菜を煮込んで作るブイヨンベースを提案する。具材には、うま味の強いベーコン、レタスやビーツなどの洋風野菜が合う。「おしゃれで映えるしゃぶしゃぶなので、食べる前からテンションが上がります」と話す。

 つけだれは、この洋風だしに刻んだトマトとハーブソルトを加えて仕上げる。付け塩感覚で手作りのチーズスパイスをベーコンや具に絡めて食べてもおいしい。

 締めは、洋風だしに卵とチーズ、パスタを入れればカルボナーラ、ご飯ならリゾットのようになる。スライスしたフランスパンを浸して食べるのもいい。

 帰省した子どもや孫に振る舞うもよし、一人鍋にするのもよし。新年、だしを生かした鍋にすると、塩分控えめのヘルシーなスタートが切れそうだ。(福田彩乃)

 ▽和風鍋

★和風だし

<材料>(2人分)
水1.5リットル、昆布20グラム、かつお節15グラム、殻付きの有頭エビ3尾

<作り方>
(1)鍋に入れた水に昆布を約1時間漬ける。中火にかけて沸騰したら昆布を取り出し、火を止める。
(2)(1)を冷まし、かつお節を加えて5分ほど待ち、ざるや布巾でこす。
(3)エビの背わたを取り、塩水でもんで水で洗う。(2)を入れた鍋に殻が付いたままのエビを入れ、強火にかける。エビの色が変わったら取り出す。

★みそだれ
<材料>(1人分)
和風だし大さじ2、合わせみそ・おろししょうが・おろしにんにく各小さじ1、刻んだユズの皮適量

★中華風だれ
<材料>(1人分)
和風だし大さじ2、ごま油小さじ1、刻んだニラ大さじ1、タカノツメ・糸唐辛子・しょうゆ各適量

 ▽洋風鍋

★ブイヨン
<材料>(2人分)
水1.2リットル、鶏手羽先500グラム、タマネギ1/2個、ニンジンの皮、キャベツの芯など野菜くず適量、ローリエ(長ネギの青い部分でもいい)

<作り方>
(1)鍋に材料を全て入れ、中火にかける。沸騰したらあくを取り、弱火にして50分ほど煮る。
(2)ざるやキッチンペーパーでこす。

★トマトだれ
<材料>(1人分)
ブイヨン大さじ2、刻んだミニトマト100グラム、オリーブオイル大さじ1、ハーブソルト小さじ1/2

★チーズスパイス
<材料>(1人分)
粉チーズ大さじ2、パセリなどハーブ小さじ1/2、塩小さじ1/2、こしょう少々

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  • 宮川亜由美さん

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