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今年こそ!なくそう食品ロス わが家から <上>使い切る 野菜くず、だしに活用 皮や芯、スープ・風味付けに(2018年01月03日掲載)

2019/10/31 15:46
「野菜だしは冷蔵庫で3日ほど保存できます」と話す大西さん

「野菜だしは冷蔵庫で3日ほど保存できます」と話す大西さん

 まだ食べられるのに捨てられる食品は、国内で621万トン。約半分が家庭から出るという。もったいないし、廃棄して焼却すれば環境への負荷も大きい。食品ロスをなくすため、できることから始めたい。まずはわが家のキッチンから―。初回は、毎日出る野菜くずのフル活用術を紹介する。

 ▽栄養たっぷり

 普段、意識せずに厚くむいてしまう野菜の皮などは「過剰除去」と言い、食品ロスの一部だ。「野菜のへたや皮には、現代人がぜひ取りたい栄養素が豊富に含まれています。捨てるなんてもったいない」。野菜料理教室の講師として活躍する野菜ソムリエプロ、大西真由美さん(48)=広島県府中町=は力を込める。「一番のお薦めレシピは『野菜だし』です」

 加熱することで、皮やへたから「ファイトケミカル」という栄養素が溶け出す。抗酸化力の高いポリフェノールや血液をさらさらにする硫黄化合物のこと。ストレス社会で低下しがちな免疫力をアップさせ、生活習慣病の予防も期待できるという。

 ▽調理法は多彩

 だしをおいしく取る決め手は、素材のバランスと火加減だ。ハクサイやキャベツの芯が多いと青臭くなり、タマネギの皮が多いと苦味が出る。また、強火で煮るとえぐみが出てスープが濁ってしまう。「レシピの分量を守り、ことこと弱火で煮出すことが大切」と大西さん。だしはスープにしたり風味付けにしたりと幅広く使え、製氷皿に入れて冷凍すれば1カ月ほど保存できる。

 ニンジンやダイコンの皮はきんぴらに。生の状態では硬いが、よく火を通すことで食べやすくなる。特にニンジンなどの緑黄色野菜は、油と一緒に取るとビタミンの吸収率が良くなるという。なるべく炒めたり揚げたりして活用しよう。

 ブロッコリーの茎は細切りにしてゆでる。かにかまぼこやハムとあえればお弁当の一品として活躍しそうだ。

 ▽習慣にしよう

 大西さん宅の冷蔵庫には、野菜くずを入れる大きめのプラスチック袋が常備されている。「両手いっぱいになると野菜だしを作っています」。ネギや豆苗は、根部分を水を入れた容器に挿し、伸びたら使う。

 野菜の栄養がたっぷり溶け出したゆで汁はおつゆになる。野菜の甘みで味に深みが出るという。例えばダイコンを下ゆでしたスープは、かつお節とショウガで味を足して朝食のお汁に。「余すところなくいただけば、ごみも減るし家族の健康のためにもなります」(標葉知美)


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